Nel mese di febbraio noi di Nutribees abbiamo lanciato una collaborazione stellare: lo Chef Tommaso Arrigoni del ristorante da 1 Stella Michelin Innocenti Evasioni ha ideato tre ricette stellate disponibili nel nostro menù. Scopriamo tutti i dettagli della collaborazione, alcune curiosità sulla cucina dello chef. Se vuoi provare i piatti, visita il menù di Nutribees che offre ogni settimana più di 40 ricette sane, gustose e bilanciate.

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Come è nata la tua passione per la cucina e qual è stata la tua formazione?

Ho iniziato giovanissimo iscrivendomi alla scuola alberghiera. Ho sempre preferito lavorare in piccoli ristoranti stellati, dove la qualità era l’ingrediente principale. Mi sono avvicinato a Chef più famosi, fino a che non ho incontrato Claudio Sadler – con cui ho preso la prima Stella – e poi ho aperto il mio ristorante.

Qual è stato il tuo percorso in cucina? Hai avuto influenze da altri paesi?

Resto sempre legato all’Italia e quando penso ai miei piatti penso alla tradizione italiana. Ho viaggiato molto: in Giappone ho imparato a conoscere materie prime straordinarie, mentre in America ho imparato a gestire un team e la sua organizzazione.

Ci dici 3 ingredienti che non possono mai mancare nella tua cucina?

Il primo in assoluto è tutto ciò che ruota attorno al cioccolato, quindi fave di cacao, burro di cacao e cioccolato – sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. Poi c’è sicuramente l’olio extravergine d’oliva, un ingrediente che sta alla base della cucina mediterranea. Infine amo molto cucinare i primi piatti, quindi sicuramente pasta e riso di altissima qualità in un mio menù devono esserci sempre.

Quali sono i tratti distintivi della cucina di Innocenti Evasioni?

Alla base della mia cucina c’è sempre l’italianità; io faccio una cucina che cerca di essere il meno cerebrale possibile. Vorrei che il mio ospite mangiasse per il piacere di mangiare e venisse al ristorante per passare una piacevole serata: cibo e l’ambiente sono protagonisti, ma al centro della serata c’è il motivo, l’occasione importante per cui il cliente è venuto da me.

La tua filosofia è quella di una cucina senza sprechi, giusto?

Sì, è assolutamente vero. Nel 2019 ho scritto anche un libro su questo tema che mi sta molto a cuore. Al ristorante stiamo molto attenti perché bisogna stare attenti all’aspetto etico e a quello economico.

Cerchiamo di utilizzare sempre tutto quello che abbiamo in cucina – sprecando il meno possibile, addirittura nulla – e con le ricette che ho ideato in tutti questi anni ho scritto un libro. Al suo interno troviamo sempre una ricetta principale e successivamente una ricetta pensata per utilizzare gli scarti della ricetta principale.

Cosa pensi della collaborazione con Nutribees?

Trovo questa collaborazione molto interessante: penso sia un’idea intelligente soprattutto per chi lavora nelle città, che spesso non ha il tempo necessario durante la settimana di andare a mangiare al ristorante o addirittura di cucinare. Ho pensato per loro delle ricette che spesso servo nel mio ristorante, quindi si ha veramente la possibilità di assaggiare dei piatti stellati. Per Nutribees ho scelto ricette semplici, di gusto ampio, in modo da poter essere mangiate e apprezzate da tutti. Mi sono molto divertito, è stata una bella sfida.

Ci racconti quali sono le tre ricette stellate?

Per Nutribees ho scelto due primi e un secondo. Partiamo con degli Gnocchetti di barbabietola con sugo di cinghiale al vino rosso: questo è un piatto della tradizione, che può piacere assolutamente anche ai più piccoli. La barbabietola da’ allo gnocchetto una nota terrosa, bilanciata da questo ragù classico di cinghiale e la nota acidula della riduzione al vino rosso.

Il secondo primo sono dei Paccheri di Gragnano con bisque di crostacei, olive, capperi e aglio nero. Questo è un piatto del nostro sud con questa nota dell’aglio nero, che non appesantisce il piatto in quanto è un aglio fermentato. Poi ci sono i sapori del mare, grazie ai crostacei, le olive e i capperi: questo è un piatto che mi piace tanto, godurioso.

Per il terzo piatto ho optato per un secondo, ovvero un Petto di faraona con melanzana affumicata e ceci in olio cottura. La faraona è una carne succulenta, la carne della domenica; viene servita con questa melanzana dalle note di fumo e i ceci che vengono cotti immersi nell’olio, rendendoli estremamente setosi in bocca.