I pansoti, o pansotti, sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, in particolare della tradizione genovese. La loro forma tipica assomiglia a un fagottino, ma in altre parti della Liguria è possibile trovarli anche con una forma a triangolo o a mezzaluna. Ma qual è la vera ricetta dei pansoti e in che modo vengono cucinati secondo la tradizione genovese?
I pansotti, o pansòti, sono un tipo di pasta fresca con ripieno. Per questo il loro nome deriva da “pancia”, che in dialetto genovese diventa pansa. Da qui è nato il nome “pansòti” a Genova, tuttavia in altre province della Liguria si enfatizza l’ultima sillaba delle parole. Per questo talvolta si sente dire “pansotti”, in ogni caso il nome deriva dalla forma della pasta, che essendo ripiena presenta appunto una “pancia”.
Il nome “pansoti” è apparso per la prima volta nella Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano,edita nel 1931. Più precisamente, a pagina 189 si parla di Rapallo, un comune in provincia di Genova, e vengono citati i pansöti co-a sarsa de noxe. I pansoti con la salsa di noci, tradotto dal dialetto genovese, sono ripieni di preboggion, che indica le “erbe da cuocere”. Infatti, per il ripieno si sbollenta un mix di erbe che variano a seconda della tradizione e vengono poi mischiati al formaggio.
Ci sono diverse versioni della storia dei pansoti. Sebbene tradizione dei pansoti risalga a circa novant’anni fa, questo tipo di pasta ripiena è diventato più conosciuto a partire dal 1961. In quell’anno la ricetta tradizionale è stata presentata al festival gastronomico di Nervi (Genova) e si è diffusa sui quotidiani.
Si pensa inoltre che i pansoti con la salsa di noci siano nati a San Martino Noceto (Rapallo) per la presenza di alberi di noce. Qui si preparava per la prima volta la salsa di noci che ancora oggi accompagna i pansoti, come vuole la tradizione.
I pansoti sono un piatto simbolo della cucina tradizionale e per questo i liguri li amano e addirittura li celebrano. Infatti, ci sono vere e proprie feste dedicate a questa ricetta, come quella che si svolge ogni anno il 25 aprile a Santa Croce, sopra Sori (Genova). In questa data si organizza un vero e proprio evento in onore della tradizionale ricetta dei pansoti con la salsa di noci. I pansoti vengono fatti a mano la mattina stessa e successivamente portati in chiesa. Durante questo evento unico tutti hanno la possibilità di vedere come si fanno i pansoti secondo tradizione.
I pansoti sono una pasta ripiena che potrebbe sembrare simile ai ravioli, tuttavia non c’è carne nel loro ripieno. Infatti, la ricetta tradizionale dei pansoti prevede nel ripieno il preboggion, un misto di erbe spontanee che vengono colte sui crinali della riviera ligure. Secondo la tradizione più antica il preboggion dovrebbe essere composto da 7 erbe diverse, raccolte la mattina, tra cui la borragine. Essendo erbe selvatiche, non sempre si possono trovare tutte per questo non esiste una regola fissa per gli ingredienti del preboggion.
Ultimamente, visto che è difficile trovare le erbe selvatiche, sono nate valide alternative alla ricetta tradizionale con il preboggion. Infatti, è comune trovare ripieni fatti di spinaci e biete, che rimangono abbastanza tradizionali, i ripieni più rivisitati come quello di zucca. L’importante è che non ci sia la carne, che è ciò che maggiormente distingue i pansoti da ravioli e tortellini.
Per quanto riguarda il condimento invece la ricetta è abbastanza rigida e prevede rigorosamente la salsa di noci, croccante e cremosa allo stesso tempo. Infatti, le noci tritate donano consistenza e gusto amarognolo e la prescinseua, un formaggio fresco tipico ligure, rende la salsa vellutata. Le noci devono essere tritate accuratamente, preferibilmente a mortaio come vuole la tradizione. Oltre a noci e formaggio, la salsa prevede anche pinoli, altro ingrediente della tradizione ligure, olio di oliva e maggiorana fresca.
I pansoti sono entrati nel menù di NutriBees come omaggio alla tradizione ligure. Siamo infatti partiti dalla Liguria come prima tappa del nostro viaggio in giro per l’Italia alla scoperta delle cucine regionali. La nostra linea di piatti regionali includerà ricette da tante regioni diverse preparate con ingredienti di qualità. Perchè si sa che concedersi un piatto buono che sa tradizione e di casa ci fa stare bene. La ricetta dei pansoti che trovi sul menù rimane più possibile fedele alla tradizione: pasta fresca, spinaci, ricotta e l’immancabile salsa di noci. I pansoti sono come un caldo abbraccio e il piatto ideale nelle giornate d’autunno.