Perchè la cottura Sous Vide è diventata l’ultima moda negli ultimi anni e perchè dovrebbe interessarci provarla

La cottura Sous Vide è sicuramente uno dei trend che ha preso più piede negli ultimi anni nel mondo della cucina spinto sia dall’utilizzo massiccio fatto da chef di primo livello sia dall’abbassamento dei costi delle attrezzature necessarie per replicare questo tipo di cottura anche nelle nostre case. Negli ultimi anni infatti non esiste chef stellato al mondo che non abbia all’interno della sua cucina l’attrezzatura necessaria per praticare questa tipologia di cottura che utilizza più o meno frequentemente per trattare pregiati ingredienti prettamente animali.
L’etimologia del nome è molto semplice e non è altro che il nome francese per indicare la cottura in sotto vuoto: con questo termine si vanno ad indicare materie prime che vengono cucinate in condizioni di temperatura controllata all’interno di buste ad-hoc.

A livello storico, si hanno i primi segnali di questa tipologia di cottura già da alcuni secoli fa ma è solo dagli anni ’60 che il sous vide è stato ripreso nell’ottica di migliorare la shelf-life dei prodotti (ad esempio per missioni della Nasa) potendo praticare inoltre una cottura più omogenea e stabile.
I principali vantaggi della cottura in sous vide sono infatti la possibilità sia di avere una cottura a puntino del prodotto sia la conservazione dei liquidi degli ingredienti che in una normale cottura andrebbero persi nel recipiente di cottura. Le pietanze per cui solitamente viene impiegata questa tipologia di cottura sono le carni rosse ma questa tecnica è sicuramente utilizzabile anche con il pesce e le verdure: il tessuto dell’alimento non viene danneggiato e la cottura sous vide fa esaltare i sapori della materia prima.

Proprio la tipologia di preparazione degli ingredienti, che prevede l’inserimento della materia prima cruda all’interno di buste ad-hoc, nella cottura sous-vide è fondamentale la qualità della materia prima in quanto non è possibile aggiustare nel corso della preparazione il prodotto (ad esempio con sale, pepe, etc.). Una volta iniziata, la cottura verrà terminata rispettando la temperatura e la tempistica impostate all’inizio della preparazione. Il fatto di conservare tutti i liquidi degli ingredienti a volte da luogo a perplessità sul gusto delle pietanze in quanto, non essendo abituati a consumare una carne o un pesce in “purezza”, il gusto potrà sembrarci differente rispetto a quello al quale il nostro palato è abituato.

A livello operativo, il sous vide è un metodo di cottura a bassa temperatura dove gli ingredienti, inseriti con eventuali condimenti in appositi sacchetti di plastica, vengono cucinati a temperature che si aggirano tra i 50 e i 100 gradi. Ogni alimenti prevede una concia e una temperatura standard di cottura sous vide che è stata codificata nel corso di anni ed anni di esperimenti e troverete sia online sia negli eventuali manuali di istruzione delle attrezzature per praticare questa tipologia di preparazione.

Volendo trovare degli svantaggi alla cottura sous vide sono sicuramente da ritrovare sia nei tempi lunghi di cottura sia nella numerosa e costosa attrezzatura non proprio alla portata di tutti. Negli ultimi anni sono emerse anche perplessità riguardo all’utilizzo della plastica e dei suoi eventuali rilasci tossici quando portata ad alta temperatura: i più recenti studi hanno dimostrato che non sembra esserci questo pericolo quando vengono utilizzati sacchetti ad hoc per lo scopo e che quindi hanno rilasci nulli o esigui.